Salaisuus keittiön lämmönhallinnassa

Salaisuus keittiön lämmönhallinnassa

Lämmön hallinnan oppiminen on yksi tärkeimmistä (ja unohdetuista) vaiheista tiellä, josta tulee hyvä kokki. Vaikka jotkut ihmiset näyttävät syntyneen synnynnäisesti ymmärtämällä lämpötilan hallintaa, toiset eivät vain ole niin onnekkaita. Niille, jotka eivät näytä saavan kananrintaa kypsennettynä kokonaan ennen kuin se on mustaa ulkopuolelta, tai joiden munakokkelit ovat ikuisesti kuivia ja kumimaisia, olemme koonneet luettelon tekniikoista ja vinkeistä. Vaikka paras ja todellakin ainoa tapa saada itseluottamusta ja taitoa keittiössä on käytännön harjoitus, alla olevan pitäisi osoittaa sinut oikeaan suuntaan.

Polttava

Tekniikka, jossa ruoan pintaa keitetään korkeassa lämpötilassa, kunnes muodostuu karamellisoitua kuorta.



Milloin sear:

Seediä käytetään yleensä ensimmäisenä keittoprosessin aikana maun kehittämiseksi ja sitä käytetään useimmiten proteiineille, kuten naudanlihalle, sianlihalle, kanalle, kalalle ja äyriäisille.

Kuinka repiä:

Lämmitä a iso pannu keskilämpötilalla yhden minuutin ajan. Harjaa kuiva, huoneenlämpöinen proteiini öljyllä (neutraali öljy, jolla on korkea palamislämpötila, kuten saflori, on ihanteellinen) ja mausta runsaasti suolalla ja pippurilla. Lisää pannulle varmista, että jätät vähintään yhden tuuman jokaisen palan väliin, ja keitä häiritsemättä, kunnes toinen puoli on kauniisti ruskistunut ja nousee helposti pois pannusta (aika vaihtelee ruoanlaiton mukaan - kampasimpukka voi kestää vain minuutin, kun kanan reisi voi kestää jopa seitsemän). Käännä ja keitä, kunnes toisella puolella on kauniisti ruskeaa. Nyt ruoka on valmis paahtamaan uunissa, haudutettua tai, jos kyseessä on pieni kampasimpukka, tarjoiltava.



Vinkkejä, jotka pidetään mielessä kypsymisen aikana:

  1. TÄRKEIN VIHJE: Tuo ruokasi huoneenlämpöiseksi. Jos se on liian kylmä, se jäähdyttää pannua ja ruokaöljyä liikaa ja ruoka alkaa höyryä eikä repeytyä.

  2. Kuivaa hyvin ennen kylvämistä. Kuivaa proteiini ennen maustamista paperipyyhkeellä, mikä auttaa myös varmistamaan, että ruoka hajoaa eikä höyryä.

  3. Älä ylikuormita pannua: Jos pannu on liian täynnä, neste, jonka proteiini kypsyy, ei kykene haihtumaan ja höyrystyy kypsymisen sijaan.



  4. Ole kärsivällinen: Pihvin tai kananpalan saaminen kunnolliseksi voi kestää 10 minuuttia, mutta kannattaa odottaa. Tiedät, että on aika kääntää, kun ruoka nousee helposti pannusta, ei ennen.

Hauduttaminen

Tekniikka, jossa pääainesosa kypsytetään ensin, sitten keitetään nesteessä matalassa lämpötilassa.

hiivan ylituotanto kehossa

Milloin hautua:

Haudutus on loistava tekniikka kovempien lihaleikkausten, kuten lyhyiden kylkiluiden, rintojen ja kananreiden, leikkaamiseen, jotka hyötyvät pitkästä, hitaasta kypsennysprosessista.

Kuinka hauduttaa:

Ensimmäinen askel hyvään leivontaan on saada asianmukainen alkupala (katso yllä), joka auttaa ruokaa kehittämään makua. Kun se on palanut, aseta proteiini sisään kattila, jossa on asennettu kansi (tai voit käyttää leivinastiaa ja peitä se tiukasti folioilla) ja upota nesteeseen, joka on maustettu aromaattisilla aineilla, kuten yrtteillä ja vihanneksilla. Sitten koko ruokalajia keitetään hyvin matalalla lämmöllä (sen pitäisi olla kiehuvaa, mutta ei kiehuvaa) vähintään tunnin ajan ja joskus jopa yön yli, kunnes lihan lihakset hajoavat ja maut täyttyvät.

Vinkkejä, jotka pidetään mielessä haudutettaessa:

  1. TÄRKEIN VIHJE: Katso yllä oleva ”Kuinka nähdä”.

  2. Varmista, että saat todella hyvän searin proteiinin kaikilta puolilta hyvän maun takaamiseksi.

  3. Valitse oikean kokoinen keittoastia: proteiinin tulisi vain sopia mukavasti kattilaan ja nesteen tulisi olla vähintään ¾ lihasta ylöspäin - jos kattila on liian suuri, liha kuivuu ja neste haihtuu samalla kun se kokkeja.

  4. Varmista, että kattilassa on tiukka kansi (a hollantilainen uuni on täydellinen) tai jos ei, muista peittää hyvin tiukasti alumiinifoliossa. Hyvä kansi auttaa pitämään kaiken höyryn ja varmista, että neste ei haihdu lihan keittäessä.

  5. Ole kärsivällinen - leikkauksesta riippuen oikea rintaliivit voivat kestää koko päivän, joten älä kiirehdi sitä. Jos tarkistat lihan eikä se ole mietoa reseptissä ilmoitetun ajan jälkeen, laita se takaisin uuniin ja keitä vielä 30 minuuttia. On maaginen kohta, jossa lihakset hajoavat ja liha muuttuu lusikaksi - luota meihin, kannattaa odottaa sitä kohtaa.

  6. Useimmat ihmiset haluavat hauduttaa uunissa (noin 325 ° F), mutta voit myös hauduttaa liesi. Varmista vain, että kypsennät hyvin matalalla lämmöllä ja pidät hyvin hellävaraisen haudun koko ajan.

Kiehuu

Kiehuminen tapahtuu 212 ° F: ssa ja sille on ominaista, että suuret kuplat nousevat nopeasti pinnalle kattilan pohjasta ja astia antaa jatkuvasti höyryä.

kemikaalit tamponeissa ja tyynyissä

Milloin kiehua:

Haluat nesteiden olevan kiehumispisteessä pastan keittämiseen, vihannesten valkaisemiseen tai alkulämmön rakentamiseen pidempään kypsennettävään astiaan.

Kuinka kiehua:

Jotta jotain kiehuu mahdollisimman nopeasti, pyöritä lämpöä korkealle ja peitä kansi.

Vinkkejä, jotka pidetään mielessä kiehuvana:

  1. TÄRKEIN VIHJE: Jos sinulla on kiire ja sinulla on vedenkeitin, keitä vesi nopeasti, ennen kuin tyhjennät kattilaan. Muuten suuren vesipannun kiehuminen voi kestää kauan.

  2. Kun keität pastaa tai vaalennat vihanneksia, pidä lämpö korkealla, kun lisäät ruoan aluksi veteen, se laskee lämpötilaa ja haluat palauttaa sen kiehumispisteeseen mahdollisimman nopeasti.

  3. Vihannesten vaalentamiseksi lisää ne suolatun, kiehuvan veden kattilaan ja tyhjennä heti kun se kiehuu. Varmista, että jäähdytät jäähauteessa, jotta vihreät vihannekset pysyvät vihreinä ja rapeina.

Hauduttava

Haudutus tapahtuu välillä 180 ° F ja 200 ° F, ja sille on tunnusomaista, että pienet kuplat nousevat varovasti pinnalle muutaman sekunnin välein.

Milloin hauduttaa:

Haluat nesteitä kiehuvassa paikassa salametsästyksessä ja kypsennä kastiketta, keittoa tai muhennosta varovasti pitkään.

Kuinka hauduttaa:

Kuumenna ensin neste kiehuvaksi ja käännä sitten lämpöä alaspäin, kunnes pienet kuplat nousevat pinnalle muutaman sekunnin välein (yleensä matalalla tai keskitasolla matalalla kaasuliedellä).

Vinkkejä, jotka kannattaa pitää mielessä kiehuvana:

  1. TÄRKEIN VIHJE: Paras aika maustaa ensimmäistä kertaa on heti sen jälkeen, kun olet sammuttanut sen kiehumisen jälkeen.

  2. Tarkista ruokalajisi usein. Kun astia kiehuu, se saa suhteellisen lämmön, joten tarkista se usein ja säädä lämpöä tarpeen mukaan vain kiehuvaksi.

  3. Sekoita usein. Kuten jotain pastakastiketta, kiehuu pohja voi tarttua ja palaa, joten muista sekoittaa usein varmistaen, että kaikki liikkuu ja kypsyy tasaisesti.

Sautéing

Koska paistaminen on vähän kattava termi, joka viittaa mihin tahansa ruoanlaittoon, joka tehdään a pannulla liedellä pienellä rasvalla olemme jakaneet tämän tekniikan kahteen osaan - paistaminen korkealla lämmöllä (kun haluat ruskistaa ruokaa) ja paistaminen matalalla lämmöllä (kun haluat valmistaa ruokasi hitaasti ruskistamatta). Jos haluat jakaa eron (kehittää hidas maku ja saada hieman väriä), paista keskilämmöllä.

Kuuma paistaminen tai paistaminen

Johdettu ranskalaisesta verbistä 'sauter', joka tarkoittaa hypätä, paistaminen on tekniikka, jossa ruoka kypsennetään pienessä rasvassa suhteellisen korkealla lämmöllä.

Milloin paista korkealla lämmöllä:

Paistaminen tai paistaminen korkealla lämmöllä on nopea kypsennystekniikka, joka on suunniteltu lisäämään makua joko pieneen tai ohueseen ruokaan (kuten mukulasta poistetut maissinsiemenet, survottu kanan paissillat, ohut kalafilee tai ajeltu) Ruusukaali) tai on jo keitetty ja tarvitsee vain vähän väriä lämmityksen lopettamiseksi ja maun antamiseksi (kuten höyrytettyjä vihanneksia tai liotettuja nuudeleita paistamiseen).

Kuinka panoroida:

Kuumenna paistinpannu ( paistinpannu , hollantilainen uuni mitä tahansa käytätkin) keskilämmöllä. Kun pannu on kuuma, lisää vähän rasvaa ja lisää sitten ruokasi. Anna ruoan kypsyä häiriöttömästi pannulla, kunnes se on alkanut rusketa, käännä sitten tai sekoita, jotta loput ruskistuvat.

Vinkkejä, jotka on pidettävä mielessä kuumennettaessa korkealla lämmöllä:

  1. Älä ylikuormita pannua. Koska tavoitteena on saada väriä ruokaan, muista lisätä vain yksi kerros. Jos haluat tehdä tämän erissä, tee se.

  2. Älä sekoita liian usein. Annetaan ruoan kypsyä häiriöttömästi, jolloin se voi kehittää mukavan värin ja sen lisäksi maun.

  3. Kuumenna pannu ennen rasvan lisäämistä. Jos lisäät öljyä pannulle ennen sen kuumaa, se saattaa savuaa kuumenemisen aikana, joten haluamme lisätä öljyn juuri ennen ruoan lisäämistä.

  4. Käytä neutraalia öljyä, kuten safloria tai maapähkinää, joilla on korkeat tupakointipisteet. Jos haluat käyttää voita makuun, lisää myös pieni öljy, jotta voin ei pala.

Matalan lämmön paistaminen tai hikoilu

Ruoka, joka on kypsennetty keskipitkällä tai keskitasolla matalalla lämmöllä pienessä rasvassa, kunnes se on pehmeää ja usein läpikuultavaa.

Milloin hiki:

Hikistä tai paista matalalla lämmöllä, kun haluat kokata jotain varovasti ilman väriä. Tämä pätee esimerkiksi soffritoon tai viipaloituihin sipuleihin, joita kypsennetään pitkään läpikuultavaksi ja pehmeäksi, makeuden ja maun muodostamiseksi, tai jotain munakokkelia, jotka on kypsennettävä varovasti, jotta ne pysyvät pehmeinä ja kosteina.

Kuinka hikoilla:

Kuumenna pannu matalalla tai keskitasolla matalalla lämmöllä. Lisää valitsemasi rasva (käytämme yleensä voita ja oliiviöljyä) ja lisää sitten ainesosasi. Sauté, sekoittaen usein, kunnes ruoka on kypsennetty mieltymyksesi mukaan (tämä voi kestää kolme minuuttia munakokkelille tai yhden tunnin paistetuille sipuleille).

suhde narsistiseen naiseen

Vinkkejä, jotka on pidettävä mielessä matalalla lämmöllä paistamisen aikana:

  1. Älä ole huolissasi liikaa ruuhkautumisesta. Koska haluat ruoan kypsyvän hitaasti ja varovasti, haluat itse asiassa vähän kosteutta pannulle. Jos lämpö on liian korkea, ruoan luonnolliset mehut haihtuvat liian nopeasti ja ruoka ruskeaa eikä hikoile.

  2. Aloita matalalta. Voit aina nostaa lämpöä, jos haluat, mutta ei ole mitään tapaa palata takaisin, kun olet ruskistanut ruokasi.

  3. Sekoita usein. Haluat varmistaa, että ruokasi ei tartu ja ruskistu, ja sekoittaminen auttaa varmistamaan sen.