Maailmanlaajuisten oliiviöljypetosten sydänsärky - ja mitä tehdä sen suhteen

Maailmanlaajuisten oliiviöljypetosten sydänsärky - ja mitä tehdä sen suhteen

vuonna New Yorkin ajat myydyin Ylimääräinen neitsyys, Tom Mueller kirjoittaa sekä rakkauskirjeen ikivanhille, perheomisteisille pienille erille toimitettaville oliiviöljyn toimittajille että mittavan tutkimuksen laajasta maailmanlaajuisesta öljypetoksesta, joka uhkaa tuhota koko teollisuuden. Jos et usko, että yhteinen keittiön ainesosa voi olla kiehtova, olisit väärässä, koska kirja on yhtä vakuuttava kuin mikä tahansa rikosromaani - se on myös luettava kaikille, jotka ovat kiinnostuneita ruoan terveydestä.

Niin ikivanha kuin sivilisaatio itsessään, oliivilehdoilla on maaginen kyky kestää - pakkasen, tulen, kuivuuden kautta - ja puolestaan ​​niiden pyhä hedelmä kantaa osan siitä voimasta. Runsaasti polyfenoleja (voimakkaita antioksidantteja, jotka tuhoavat vapaita radikaaleja ja joiden uskotaan estävän lukuisia syöpiä, mukaan lukien rinta ja eturauhanen), oleokantaalia (jonka uskotaan auttavan ehkäisemään Alzheimerin tautia) ja muita tulehdusta estäviä yhdisteitä, monet uskovat, että Välimeren alueen terveys johtuu suuren osan korkealaatuisen oliiviöljyn intensiivisestä kulutuksesta. Itse asiassa monet ampuvat sen suoraan alas.



Siksi se on niin huolestuttavaa, että supermarkettien hyllyt - jotka on koristeltu extra-neitsytoliiviöljyn monikerrolla - ovat olennaisesti vain hajunpoistoa, turmeltuneita ja käsiteltyjä nestemäisiä rasvoja, täynnä vapaita radikaaleja, joita se aikoo hyökätä. Itse asiassa Ylimääräinen neitsyys, Yksi hahmo, jonka Mueller tapaa, suuren öljy-ryhmittymän toimitusjohtaja Leonardo Marseglia ehdottaa, että vain 2 prosenttia maailman oliiviöljystä on ekstra-neitsyt, että 8 prosenttia on 'hyvä', kun taas 9 prosenttia on 'kunnollinen'. Suuri osa tästä 90 prosentista kutsutaan räikeä, aka lamppuöljy, eikä se sovellu ihmisravinnoksi ennen puhdistusta. Lämpimämmässä päässä tämä 'lampante' on valmistettu mätänneistä oliiveista häiritsevämmässä päässä, se voi olla oliiviöljyä, johon on sekoitettu mitä tahansa halvasta soija- tai maapähkinäöljystä (kauhistuttavaa kaikille allergikoille) teolliseen rypsiöljyyn, joka tappoi 80-luvulla yli tuhat ihmistä Madridista pohjoiseen. Todelliset tavarat, erittäin hyvät jutut, muistuttavat viiniä: Jokainen sato tuo mukanaan puidensa, vuodenajan, ympäristön vaikutelman - ja voit maistella tätä paikan tunnetta, joka on merkitty hedelmällisyyden tärkeillä tunnusmerkeillä, pippurisuus ja katkeruus. Itse se tosiasia, että useimmat meistä kuluttavat Yhdysvalloissa, ovat homogeenisia, mikä osoittaa äärimmäisen laajasti sitä, missä määrin sitä on hoidettu, sekoitettu ja hajuton.

Yksi potentiaalinen nousu tässä globaalissa, laajalle levinneessä petoskohteessa on, että teollisuus on alkamassa kukoistaa Yhdysvalloissa, jossa käsityöläiset yritykset, etenkin Kaliforniassa, alkavat tuottaa erittäin hyvää öljyä. Samaan aikaan Kalifornian yliopisto, Davis, avasi äskettäin Oliivikeskus , jossa he ajavat oliiviöljyn asialistaa, testaavat supermarkettien öljyjä (he tekivät testin Australian öljyjen tutkimuslaboratoriossa ja havaitsivat, että 69 prosenttia tuoduista ja 10 prosenttia kotimaisista öljyistä ei täyttänyt ekstra-neitsytöljyä ) ja vahvistetaan uudet standardit. Tämä antaa Muellerille ja muille toivoa, koska kun amerikkalaiset kuluttajat tajuavat erottamaan hyvän öljyn ja kun markkinaosuus kasvaa (Yhdysvallat on kulutuksen kolmannella sijalla vajaalla 1 litralla henkeä kohden - hauskasti vain 4 prosenttia määrästä, joka on keskimääräinen kreikkalainen kuluttaa), he voivat vaatia uudistusta.

Alla Mueller - italialainen freelance-toimittaja, joka kirjoittaa The New York Times, The New Yorker, Atlantti, et ai., selittää hieman enemmän - samoin kuin kuinka löytää hyviä öljyjä. (Hän ylläpitää myös kattavaa tietokantaa omalla sivustollaan, Totuus oliiviöljyssä .)



Kysymyksiä ja vastauksia Tom Muellerin kanssa

Q

kuka on henkioppaasi

Suuri osa kirjasta keskittyy oliiviöljyn heikkenemiseen ja laajalle levinneisiin oliiviöljypetoksiin - mitä yritykset tekevät yleisön huijaamiseksi ja mitkä ovat seuraukset?

TO



Petoksilla on useita erilaisia ​​tapoja, vaikka se johtuu alhaisen ja korkean myynnin perusperiaatteesta. Se on avain hyvään liiketoimintaan ja avain kannattavaan rikollisuuteen. Voit tehdä tämän monella tavalla oliiviöljyllä. Yleisin on sekoitus heikkolaatuiseen oliiviöljyyn tai muuhun kasviöljyt kuten soijaöljy tai auringonkukkaöljy, jotka ovat paljon halvempia, myy sitten seos 'extra virgin oliiviöljynä'. Tunnen FDA: ta täällä osavaltioissa: Se on erittäin tärkeä organisaatio, jolla on järjestelmällisesti alihenkilöstöä ja alirahoitusta, mikä tarkoittaa, että se ei voi saavuttaa tehtäväänsä. Ja sen tehtävänä on varmistaa, että Amerikan ruoka ja huumeet ovat turvallisia kuluttajille. Heillä ei ole kaistanleveyttä oliiviöljyn tutkimiseen, koska se on liian kaukana terveysriskien prioriteettiluettelosta.

Tästä huolimatta maailmassa on ollut tapauksia, joissa se ei ole ollut vain vaaraton sekoitus halvempia kasviöljyjä. Äärimmäisessä tapauksessa vuonna 1981: 1 200 ihmistä kuoli melkein välittömästi ja 25 000 ihmistä joutui sairaalaan neurologisilla vaurioilla Madridin pohjoispuolella. Oliiviöljyn nauttiminen oli suurelta osin teollista rypsiöljyä. Siinä oli lisäaine, jota kutsutaan aniliiniksi, joka on vaikea neurotoksiini. Se oli yksi maailman historian pahimmista ruokakatastrofeista ja ruokamyrkytyksistä. Ja kukaan ei puhu siitä.

Tässä on se: Se voi tapahtua uudestaan, koska ihmiset pelaavat todella nopeasti ja löysästi oliiviöljyllä - mieti niiden ihmisten määrää, joilla on soija- tai maapähkinäallergiaa ja jotka ovat altistuneet maapähkinä- tai soijaöljyyn sekoitetulle väärennetylle öljylle. Tämä on kaikki ironista, koska todellinen oliiviöljy on yksi terveellisimmistä elintarvikkeista, joista tiedämme.

'Joten kun yritykset jalostavat tätä todella mätää, kamalaa oliiviöljyä, saat jotain mautonta, hajutonta - se on kuin ruumiin hajuttaminen - se on silti kuollut, mutta se ei haise.'

Sen lisäksi, että sekoitetaan halvempien öljyjen kanssa (esimerkiksi soija maksaa kymmenesosan EVOO: n kustannuksista), löydät myös yrityksiä, jotka harjoittavat todella huonon oliiviöljyn laitonta käsittelyä. Se voi olla peräisin oliiveista, jotka ovat istuneet maassa kuukausia, oliiveista, jotka ovat pohjimmiltaan mätää. Niistä saadaan ruma, syötävä öljy, jota ei voi kuvitella suuhun asettamisen, mutta sitten se puhdistetaan hyvin alhaisessa lämpötilassa, mikä poistaa mädäntyneen maun.

Oliivit ovat kivihedelmiä, kuten kirsikat tai luumut. Ja aivan kuten hedelmämehu, extra-neitsytoliiviöljy tulisi valmistaa juuri puristetuista oliiveista. Se on kirjaimellisesti tuoretta mehua - oliiviöljy säilyttää paremmin kuin sitrushedelmät, mutta et purista appelsiinejasi 1. heinäkuuta ja juo mehua 27. elokuuta.

Joten kun yritykset jalostavat tätä todella mätää, kamalaa oliiviöljyä, saat jotain mautonta, hajutonta - se on kuin ruumiin hajuttaminen - se on silti kuollut, mutta se ei haise. Toistaiseksi se ei loukkaa aistejasi, koska olet pudonnut aistien ominaisuudet. Todella sekava asia on, että myyt sitä EI VAIN syötäväksi, vaan jotain erittäin terveellistä.

Nämä ovat laittomia väistyksiä.

Mutta sitten ovat lailliset petokset - esimerkiksi oliiviöljyn merkitseminen 'erittäin kevyeksi'. Haavoitan joskus supermarkettien ympärillä - useimpien näiden rikosten kohtauksia - enkä voi kertoa, kuinka monta kertaa olen nähnyt erityisesti naisia ​​harhauttavan näitä pulloja. Siinä on samat 120 kaloria ruokalusikallista kuin missään muussa oliiviöljyssä - siinä vain sattuu olemaan kaikki hyvyys puhdistettu siitä. Tämä on laitonta Euroopassa, mutta silti laillista osavaltioissa.

Q

Miksi EU ja FDA ovat niin inhoisia osallistumaan, ja mitä tämä tekee pienille toimittajille, jotka yrittävät saada sen oikein?

TO

FDA on ylityöllistetty ja alitaitoinen oliivimaisemassa. EU tekee sen hieman eri tavalla. He ovat ainakin perustaneet työryhmän käsittelemään oliiviöljypetoksia. Yhdysvallat tuo 98 prosenttia oliiviöljystä - EU tietää, että se on valtava ongelma ja että se häviää Atlantin yli.

Italian parlamentilla pärjää hieman paremmin kuin EU: lla. He ovat todella hyväksyneet huomattavasti rajoittavamman oliiviöljylakin, joka nostaa oliiviöljyn laatua. Se antaa makutesteille paljon enemmän laillista painoarvoa. (Joten Italialla pärjää paremmin kuin EU: lla ja EU: lla paremmin kuin FDA: lla.)

'Monet pienet myyjät kärsivät konkurssin rajasta, koska he kohtaavat väärää kilpailua, joka myy huonompaa tuotetta.'

Monet pienet jälleenmyyjät kulkevat konkurssin laidalla, koska he kohtaavat väärää kilpailua, joka myy huonompaa tuotetta. Todellisen EVOO: n valmistaminen maksaa paljon enemmän kuin väärennetyn extra-neitsyt, ja todellisen EVOO: n tuottajilla on paljon korkeammat kustannukset, joten niiden marginaalit ovat huonot - silti heidän on pysyttävä silmiinpistävällä etäisyydellä markkinahinnoista. Irtohinta on niin naurettavan alhainen, että on fyysisesti mahdotonta, että on EVOO - valita itse oliiveja puusta ja tehdä se modernilla myllyllä ... se on mahdotonta.

Ihmiset, jotka todella tekevät oliiviöljyä, ovat tehneet itselleen nimen kuin hieno viini. Moniin Italian, Espanjan ja Kreikan tuottajiin kohdistuu kuitenkin huomattavia hintapaineita. Kiusaus huijata on oltava niin valtava. Vaikka suuryrityksen ei ole fyysisesti mahdotonta valmistaa EVOO: ta, se ei vain näytä tapahtuvan kovin usein. Keskisuuret yritykset Espanjassa, Italiassa, Kaliforniassa ja Australiassa valmistavat ensiluokkaista oliiviöljyä. Ne ovat poikkeus, joka todistaa säännön.

Q

Onko jokin asia, jonka mukaan kaikki oliiviöljyt maistuvat samalta?

TO

Kun kävin isolla Bertolin tehtaalla - he sanoivat minulle suurella ylpeydellä - katso, kuluttajamme haluavat ostaa saman, he odottavat sen olevan identtinen, joten teemme siitä samanlaisen. He ostavat valtavan määrän öljyjä Välimeren alueelta, jotka sitten sekoittuvat yhteen saavuttaakseen kyseisen makuprofiilin.

Ongelmana on, että heidän oliiviöljynsä on laillisesti edustanut maku- ja makuvirheitä, joten se ei ole ylimääräinen neitsyt. Sillä voi olla röyhkeyttä kolme ja hometta neljä - nämä asiat on 100-prosenttisesti dokumentoitu laissa - mutta kukaan ei tottele lakia.

Suuren öljyn homogenisointi ei välttämättä merkitse petosta - vaikkakin usein - mutta sitä on vaikea sanoa, koska Yhdysvaltojen standardeja ei noudateta. Carpelli, Sasso ja Dante - kaikki suuret - myyvät viallista öljyä. Bertoli-öljy Amerikassa on vieläkin pahempi: He myyvät rapeampi oliiviöljy, missä paikalliset lait eivät tartu heihin.

Q

Miksi oliiviöljy on niin voimakas terveyden suhteen? Mitkä ovat sen väitetyt (tai todistetut) valtuudet?

TO

Oliiviöljyn kanssa niin häiritsevää on, että kyseessä on kaksinkertainen petos, koska ihmisille annetaan jotain, mikä ei ole terveellistä.

Esimerkiksi, jos saat röyhtänyttä öljyä, saat öljyä, jossa on vapaita radikaaleja ja peroksideja. Vapaat radikaalit nopeuttavat kudosten hajoamista, ts. Sinun ei pitäisi syödä niitä. Sillä välin luulet ostavasi Välimeren ruokavalion kulmakiven, tämän upean tuoreöljyn, jolla on kaikki tämä runollinen, ravintoarvo. Se on todella kaksi petosta yhden hinnalla.

'Ajattele jotakuta lääkärin määräyksestä, joka uskoo käyttävänsä oliiviöljyä, kun he todella käyttävät heikkolaatuista nestemäistä rasvaa.'

Sinun tulisi käyttää tulehduskipulääkkeitä ja antioksidantteja sekä vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka ovat EVOO: ssa, joka tulee tästä tuoreesta puristetusta oliivimehusta, joka on juuri poimittu oliivipuusta. Meidän pitäisi kuluttaa oliiviöljyä, joka on seisonut Välimeren alueella niin hyvässä asemassa heidän terveydentilansa suhteen. Suurella osalla oliiviöljyä maailmassa saat siitä hyvin heikon varjon. Se on uskomaton rip-off. Ajattele jotakuta lääkärin määräyksestä, joka uskoo käyttävänsä oliiviöljyä, kun he todella käyttävät heikkolaatuista nestemäistä rasvaa.

Q

Mitkä ovat EVOO: n viralliset ominaisuudet? Ja mitä heidän pitäisi olla?

TO

Outo tässä kaikessa on: On hienoa oliiviöljyä - ja sillä on paljon yhteistä hienon viinin kanssa. Kuvittele, jos kaikki suuret viinimaat päättävät valita pohjan laadun ja päättävät, että etiketin ei pitäisi tarkoittaa mitään - 'Kutsumme sitä' erittäin mahtavaksi 'viiniksi, vaikka se saattaa olla korkkia.' Ne tuhoaisivat miljardeja dollareita pelkästään ottamalla kyvyn erottaa kuluttajat. Viinin avulla kuluttaja voi erottaa ruoanlaittoviinin ja erityisen juhlaviinin.

Oliiviöljyn tulisi olla sama. Sen sijaan yritykset polttavat niin paljon arvoa homogenisoimalla oliiviöljyä kuolleeksi, nestemäiseksi rasvaksi ja trumpetoimalla sitten sen laatua. Heidän pitäisi juhlia todella laadukkaita tavaroita - ja tarjota sille reilut markkinat. Se on niin lyhytnäköistä.

”Virallisia makuvirheitä on 17. Jokainen näistä makuvirheistä osoittaa virheen hedelmien poiminnassa, mehun tuotannossa tai öljyn varastoinnissa. Ja tämä ei ole vain hienoa ruokaa, joka riitelee merkityksettömistä asioista, vaan myös terveydestä. '

Kuluttajana on todella vaikeaa selvittää, mikä on mikä, ja löytää öljyä, jota ei ole väärennetty. Sinun on todella tiedettävä kuka johtaa kauppaa. Sinun on pystyttävä katsomaan etikettiä ja määrittämään, missä planeetalla se valmistettiin, kuka valmisti nimenomaan, kun he poimivat oliiveja tehdessään öljyä. Sitten sinun on kyettävä haistamaan ja maistamaan öljyä ja käsittelemään mitä aistisi kertovat.

Euroopan unionissa sinun on läpäistävä joukko kemiallisia ja aistinvaraisia ​​testejä, joilla on yhtä suuri merkitys lain edessä, jotta voit saada ylimääräinen neitsyt. Voit lääkäriä ja sekoittaa ja tuottaa öljyä, joka saattaa läpäistä kemiallisen testin - mutta jos se ei maistu hyvältä, se ei täytä vaatimuksia. Siinä on oltava katkeruutta, pistävyyttä, hedelmällisyyttä ... pohjimmiltaan on 17 virallista mahdollista makuvirheitä. Jokainen näistä makuvirheistä osoittaa virheen hedelmien poiminnassa, mehun tuotannossa tai öljyn varastoinnissa. Ja tämä ei ole vain hienoa ruokaa, joka riitelee tärkeistä asioista, vaan terveydestä. Se ei ole snobberia, vaan elintarvikkeiden antamisen mutterit ja pultit, koska aistikomponentit ovat osa lakia. Valitettavasti sitä vain ei noudateta - yritykset vilkkuvat muutaman täysin epäolennaisen kemiallisen parametrin edessäsi ja välttävät todellisen ongelman.

Q

Joten mistä löydät hyviä öljyjä?

TO

On joitain boutique-paikkoja, kuten Eataly , joka tuo erinomaista oliiviöljyä, mutta hyvien öljyjen kartoittamiseksi koko Amerikassa sinun on tehtävä paljon testejä. Se on erittäin työlästä ja kallista. [Tarkista Muellerin verkkosivusto joistakin hänen suosituksistaan.]

Asia on, että jos kuluttajat alkavat kiinnittää huomiota ja maistella todella hienoja käsityöläisiä oliiviöljyjä, aivan kuten viiniä, he pystyvät kertomaan, milloin oliiviöljyä on hajustettu räikeyden peittämiseksi. Yksi ongelmista on, että nämä yritykset uskovat, että kuluttajat eivät tiedä tarpeeksi huolehtiakseen. Ja meidän on muutettava sitä.

Q

Kirjasi on rakkauskirje pienille erän toimittajille ympäri maailmaa - onko mitään, joka erottuu?

TO

nähdä valon kuollessa

Se pyörii todellisen italialaisen ruoan ympärillä, sillä siellä oleva kulinaarinen tiheys on kuin missään muualla maailmassa - ja se on edelleen elossa ja potkimassa. Tapasin nämä pienet perheentoimittajat: Muinaisten juurtuneiden puiden lehdot, joita voidaan valita vain käsin teollistumisesta huolimatta. Hidas ruoka on syntynyt Italiassa, ja EVOO on juhla ihmisille, jotka tekevät sitä edelleen.

Kuka tahansa voi keksiä tarran ja tarinankerrontaa, mutta todellinen taide on näissä kovissa maatilayhteisöissä, joissa he tekevät tätä asiaa käsin. Kyse ei ole vain tyhmästä oliiviöljypullosta. Se on toinen sitoutumisen taso, laadun tae ja valitettavasti kuoleva rotu. Tämä on reilun kaupan kysymys - ensimmäinen maailman reilu kauppa.

'Oliiviöljyteollisuudesta on todellakin tullut symboli sille, mikä maailmassa on väärin elintarvikkeissa: kaikessa, mitä katsot supermarketissa, on sama asia ja samat ongelmat, mikä on sääntelyn ja merkintöjen avoimuuden puutetta.'

Oliiviöljyteollisuudesta on todella tullut symboli sille, mikä maailmassa on väärin elintarvikkeissa: kaikessa, mitä katsot supermarketissa, on sama asia ja samat ongelmat, mikä on sääntelyn ja merkintöjen avoimuuden puutetta.

Se on hauskaa, mutta Amerikassa skandaali ei ole laitonta - skandaali on laillista. Amerikkalainen järjestelmä on melkein aina suuryritysten puolella - joudut rikkomaan normatiivisen käsityksen globaaleista tekijöistä, jotta voit todella kaivautua ja saada jonkinlaisen oikeudellisen reaktion suurilta teollisuudenaloilta. Tämä pätee erityisesti elintarvikkeisiin.

OLIIVIÖLJYJÄÄHDYTYSLAATAS

Maistele se ensin:Muista, että hyvällä öljyllä on voimakas makuprofiili, joka todennäköisesti polttaa kurkun takaosaa hieman: Sen pitäisi olla hedelmäinen, pippurinen ja jopa katkera.

Älä osta irtotavarana:Vältä välittäjiä ostamalla suoraan toimittajilta. Käytä pienempiä määriä, jotka voit kuluttaa suhteellisen nopeasti.

Vertaa pulloja:Valitse ruostumattomasta teräksestä pullotettu öljy. Ellei se ole mahdollista, tummemmat pullot suojaavat öljyä paremmin valolta.

Varo merkityksettömiä tarroja:Kevyt, puhdas, puhdistettu, neitsyt, ensimmäinen puristin (EVOO: n on oletusarvoisesti oltava ensimmäinen puristin), kylmäpuristin (suurin osa öljyistä valmistetaan sentrifugeilla, ei puristimilla - ja kaikki toimittajat käsittelevät öljyn kylmässä) ovat kaikki markkinointia näytelmillä ei ole merkitystä.

Tarkista päivämäärä ja paikka:Oliiviöljy on oliivimehu - oliivit ovat hedelmiä ja ovat pilaantuvia. Öljyn maku alkaa heikentyä nopeasti heti, kun oliivit jauhetaan. Aina tulisi olla paras päivämäärä tai pullotettu päivämäärä. Paras päivämäärä päättyy yleensä kahden vuoden kuluttua oliiviöljyn pullotuksesta. Myös se, missä se on valmistettu, pakattuna tai merkittynä Italiassa, ei tarkoita sitä, että se olisi itse asiassa valmistettu siellä. Etsi tietty tehdas - tai SAN (suojattu alkuperäkohde) tai SMM (suojattu maantieteellinen merkintä) - joka on suojattu ”Made in Italy” -merkeillä.